Trucs et Astuces

Le mot du boucher sur le conditionnement sous vide
Le sous vide est un mode de conservation où l’air ambiant a été éliminé.
Pour préserver les qualités organoleptiques de la viande, il est impératif de respecter la chaîne du froid en maintenant une température comprise entre 0°C et + 4°C.

L’absence d’oxygène dans l’emballage modifie la couleur du muscle en l’assombrissant. Cette modification d’apparence pour la viande bovine, résulte du changement d’état du pigment, appelé myoglobine, responsable de la couleur de la viande. Ce changement de couleur est cependant réversible et la viande reprend rapidement son aspect d’origine au contact de l’air ambiant après l’ouverture du sachet.

Nous conseillons  de désemballer le produit une à deux heures avant cuisson ou préparation en le plaçant nu au réfrigérateur (et de préférence essuyé avec du papier absorbant).

Conservation

Le conditionnement sous vide permet de prolonger le délai d’utilisation de plusieurs jours (voir DLC sur colis) tout en préservant les valeurs nutritionnelles du produit (à noter : les viandes sous-vide peuvent être congelées). Toutefois certaines règles basiques doivent être appliquées pour en apprécier pleinement les propriétés :
   

  • Retirer les produits du carton d'origine avant de les mettre au réfrigérateur ou congélateur.
  • A conserver dans l’emballage d’origine à l’endroit le plus frais du réfrigérateur (température idéale de 0 à + 4° C.)
  • Avant utilisation : Ouverture du sachet au minimum 1 heure à l’avance, voire plus si le morceau est plus gros. Nous vous conseillons d’essuyer la viande avec du papier absorbant avant de la replacer nue dans le réfrigérateur sur un plat propre.
  • Avant cuisson : Sortir la viande du réfrigérateur et la laisser à température ambiante au moins une demi-heure.
  • En cas de congélation : visitez la rubrique du site de la Confédération Française de la boucherie http://www.boucherie-france.org/conso/congelation.htm


Cuisson

Savez vous que la cuisson associe les saveurs et les arômes de la viande ? Pour en savourer toutes les caractéristiques nous vous conseillons :


Pour les viandes à poêler (avec ajout de matière grasse) et/ou à griller (sans ajout de matière grasse).


De saler la viande en fin de cuisson pour les tranches fines, en cours de cuisson pour les tranches plus épaisses.

Ne pas utiliser de fourchette pour retourner la viande, mais plutôt une spatule de façon à ne pas piquer la viande afin qu’elle garde tout son jus.



Avant de servir et en fonction du degré de cuisson désiré (bleu environ 1 minute par face, saignant environ 2 minutes par face, à point environ 3 minutes par face), laisser reposer la viande (de préférence sur une grille) et de la recouvrir d’une feuille de papier aluminium approximativement le même temps que la cuisson. Tous les sucs se répandront dans le muscle.



Pour les viandes à rôtir


Saler et poivrer la viande à l’avance
Ne pas piquer la viande

Pour une cuisson saignante, compter 10 à 12 minutes par livre dans un four préchauffé à 200/220°C

En fin de cuisson, laisser reposer votre rôti sous papier aluminium 15 minutes avant de servir.



   
N’oubliez pas que ces viandes peuvent se décliner de bien d’autres façons.
Pensez  à émincer la viande pour préparer des sautés au wok ou des pierrades.
Découpés en cubes, les morceaux de première catégorie s’accommodent également pour la fondue bourguignonne.
Si vous appréciez la viande crue, les morceaux de 2ème catégorie peuvent se prêter parfaitement en tartare ou en carpaccio. Emincés, ils conviennent à tout type de marinade.
 


Pour les viandes à mijoter


Vous pouvez les utiliser pour des braisés en cocotte, des daubes et des bourguignons. Comme il s’agit de viande avec une teneur pauvre en collagène, 60 à 75 minutes de cuisson sont suffisantes à feu doux.






Pour les rillettes, le jambon et les andouilles


Sortir les produits du réfrigérateur environ 30 minutes avant la consommation
A déguster avec du pain frais, des radis, etc.
 




Pour les saucisses


Ne pas les piquer avant la cuisson.

Ne pas trop cuire les saucisses de bœuf .